Zubereitung von japanischem Grüntee
Wasser für die Zubereitung von japanischem Grüntee
Das Wasser spielt bei der Zubereitung von Grüntee eine sehr große Rolle. In Japan gibt es "mei-sui", wörtlich "Namen-Wasser". Das ist Wasser, das berühmt ist für seine Qualität für den Tee. Einige der berühmtesten Stellen für Meisui liegen in Uji, dem Teeanbaugebiet selbst. Wenn man in der Teezeremonie Meisui benutzt, so wird das Wassergefäß besonders geschmückt und gekennzeichnet.
Weiches Wasser ist ideal für die Zubereitung von Grüntee. In der Regel ist das Wasser in Deutschland weitaus härter, als in Japan, wo überwiegend saurer Boden vorherrscht. Mineralwässer, wie sie bei uns in Deutschland sehr häufig zu finden sind, kommen in Japan praktisch nicht vor. Mineralwasser ist meistens ungeeignet für die Teezubereitung, weil die Wasserhärte im allgemeinen viel zu hoch ist. Die Wasserhärte entsteht duch die gelösten Erdalkalimetalle, die vom Wasser aus dem Boden gelöst werden. Die meisten natürlichen Wässer enthalten Calzium und Magnesium. Ein wesentlicher Bestandteil für die Wasserhärte ist das Calzium. Hier eine kleine Übersicht über den Calziumgehalt und die Wasserhärte:
Caliumgehalt |
7 - 42 mg |
50 - 100 mg |
107 - 150 mg |
157 und darüber |
Wasserhärte |
sehr weich |
weich |
mittelhart |
hart |
Die sogenannte Carbonat- oder temporäre Wasserhärte entsteht duch das gelöste CaCo3, den Kalk. Kocht man das Wasser und läßt es etwas abkühlen, so fällt der Kalk aus, was man an den Kalkrändern im Topf erkennen kann. Läßt man aufgekochtes Wasser eine Weile stehen, so sinkt der nun ausgefallene Kalk auf den Boden, die unteren Wasserschichten sich dann milchig weiß vom schwebenden Kalk. Wenn man vorsichtig das obere, jetzt weichere Wasser abfüllt, so hat man Wasser von einem wesentlich geringeren Härtegrad.
Manche Leute schwören auf Wasserfilter, die angeblich Giftstoffe ausfiltern und die Wasserhärte verringern sollen. Das Problem bei den Haushaltsgeräten besteht darin, dass es keinen Indikator dafür gibt, wann der Filter verbraucht ist oder wann sich Keime im Wasser bilden. In vielen Fällen genügt es durchaus, das Wasser gut abzukochen. Suchen Sie möglichst weiches Wasser und probieren Sie verschiedenes Wasser mit ihrem Lieblingstee aus.
Zubereitung von japanischem Grüntee - Matcha
Die Zubereitung von pulverisiertem Matcha unterscheidet sich wesentlich von der Zubereitung von Aufguss - Tee. Der Tee kann bei der Lagerung leicht durch die Luftfeuchtigkeit kleine Klümpchen bilden, welche die Qualität in keiner Weise beeinträchtigen. Entweder gibt man das Teepulver in die trockene Teeschale und verrührt die Klümpchen vorsichtig mit dem trockenen Teebesen oder man siebt man den Tee vor Gebrauch. Besonders geeignet sind die Teesiebe von Koyamaen. Sie sind genauso konstruiert, wie die Matchadosen, haben aber einen Siebeinsatz. Man kann den portionsweise gesiebten Tee luftdicht verschlossen in der Dose aufbewahren.
Matcha - Usucha
Die "alltägliche" Form der Matcha Zubereitung ist der "dünne" Tee, der Usucha. Am besten benutzt man geeignete Utensilien wie eine relativ große und dickwandige Teeschale, einen Teebesen, den 'Chasen' aus Bambus und einen Bambusteelöffel als Maß. Man bereitet immer eine individuelle Portion Tee frisch in der Teeschale zu.
Zubereitung:
- Man gibt zwei Teelöffel (Bambusteelöffel oder ein entsprechendes Maß, z.B. Messerspitzen), ca 2 gr. Teepulver in die vorgewärmte Teeschale und füllt 100 bis 150 ml Wasser mit ca. 70 Grad Celsius auf. Diese Temperatur erreicht man, indem man aufgekochtes Wasser von ca. 100 Grad in eine Teeschale gibt und kurz abkühlen läßt. Die Schale entzieht dem Wasser gerade so viel Energie, dass man Wasser der richtigen Temperatur hat.
- Vorsichtig verteilt man mit dem Teebesen das Teepulver im Wasser und zerdrückt eventuell vorhandene Klümpchen. Sind durch die Luftfeuchtigkeit zu viele Klümpchen im Teepulver, so ist es besser, den Tee vorher durch ein Teesieb zu drücken.
- Dann wird der Tee mit einer schnellen Hin- und Herbewegung des Teebesens in der Schale geschlagen.
- Am besten schmeckt der Tee, wenn man eine Schaumschicht auf der Oberfläche erzeugt.
- Man schlürft den Tee, damit möglichst viel Sauerstoff mit dem Tee eingesogen wird. Das weckt die Geschmacksknospen auf und der Tee mundet besser.
- Der Tee besteht aus pulverisierten Teeblättern, die sich nicht vollkommen im Wasser auflösen, sondern sich nur ganz fein schwebend verteilen. Darum sollte man den Tee sofort nach dem Schlagen genießen. Wartet man zu lange, so setzt sich das Teepulver wieder als dicker Brei am Boden ab.
Matcha - Koicha
Ein ganz besonderer Genuss für den Teeliebhaber ist der dicke Tee, der Koicha, der eine intensiveres und volleres Aroma hat, als Usucha. Man verwendet die besten Tees mit reichem Umami, dem feinen bitter- süßen Geschmack für die Koicha - Mischungen.
Zubereitung
- Man gibt drei gut gehäufte Teelöffel ( Bambusteelöffel oder ein geeignetes anderes Maß, z.B. Messerspitzen) von dem gesiebten Teepulver in die vorgewärmte Schale. Das entspricht einer Menge von mindestens drei Gramm. Bereitet man mehr Tee zu, so muss man die Wassermenge entsprechend vergrößern. In Japan ist es üblich, den Koicha für mehrere Personen in der Schale zuzubereiten, weil es leichter ist, größere Mengen von dem Tee zuzubereiten als geringere Mengen. Man teilt sich dann den Tee, indem die Schale nach dem Trinken weitergereicht wird.
- Wasser erhitzen und auf ca. 70 Grad abkühlen lassen. Dazu das aufgekochte Wasser ( ca. 60 ml) in eine dickwandigen Teeschale einfüllen und einen Augenblick warten.
- Vorsichtig etwa die Hälfte des abgemessenen Wassers auf das Teepulver geben und das Pulver vorsichtig mit einem Teebesen durchkneten. Man macht bewegt dabei den Teebesen mit leichtem Druck in der Schale von hinten nach vorn und macht von Zeit zu Zeit kleine halbkreisförmige Bewegungen, um den dick werdenden Tee wieder in die Mitte der Schale zu bekommen. Der Tee sollte mindestens so lange geknetet werden, bis er vollkommen glatt wird und glänzt wie geschmolzene Schokolade. Für die Entwicklung des guten Geschmackes ist es wichtig, den Tee ausreichend lang durchzukneten. Je länger man knetet, desto voller und runder wird der Geschmack. Anfänger machen oft den Fehler, den Tee nicht lange genug zu kneten.
- Man gibt das restliche Wasser in die geknetete Teemasse und knetet vorsichtig weiter. Zunächst wird die Teemasse wieder dünner, das Teepulver beginnt aber bald wieder zu quellen und die Masse wird wieder dicker. Wenn man den Tee ohne Löffel gerade aus der Schale schlürfen kann, aber immer noch etwas Tee an der Schale haften bleibt, ist die richtige Konsistenz erreicht. Zu dünner Koicha entwickelt nicht den charakteristischen, vollen Geschmack, der an kostbare geschmolzene Bitterschokolade erinnert.
- Man schlürft den Tee in kleinen Schlucken und "isst" ihn wie Schokolade, indem man die Masse vorsichtig mit der Zuge am Gaumen zerdrückt. In alten Berichten aus Japan von Engelbert Kämpfer heißt es: "Ich bin von dehne Japanern zum Tee-Essen eingeladen worden!"
- Koicha hat einen intensiven und lang anhaltenden Geschmack. Der köstliche Geschmack verbleibt sehr lange im Mund. Am besten ist es also, nach diesem Genuss einige Zeit nichts zu trinken oder zu essen, damit man den Nachgeschmack recht lange genießen kann.
- Sollte noch Tee in der Schale verblieben sein, so kann man wieder Wasser hinzu geben und den Tee wie Usucha zubereiten und trinken.
Gyokuro
Die Zubereitung dieses kostbaren Tees sollte mit großer Sorgfalt geschehen. Die Zubereitung von Gyokuro will zelebriert werden. Genießen sie diesen außer-gewöhnlichen Tee nur, wenn ausreichend Zeit und Muße ist. Zubereitung und der Genuss von Gyokuro ist wie eine kleine Feierstunde.
Zubereitung
- Man gibt mindestens zwei gehäufte Teelöffel Tee ( ca. 10 gr.) in eine kleine Kanne. Je höher die Qualität des Tee, desto mehr Tee kann man verwenden.
Teekenner verwenden für verschiedene Teesorten eigene Kännchen, weil sich eine gut gepflegte Teekanne an den Geschmack des Tee erinnert. Auf keinen Fall sollte man Kännchen verwenden, in denen vorher Schwarztee oder gar Früchtetee aufgebrüht wurde. Das zerstört den feinen Geschmack des Gyokuro.
- Vorsichtig 60 Grad heißes Wasser (80 ml für 10 gr Tee) über die Teeblätter geben. Dabei und während des ganzen Ziehens den Tee sowenig wie möglich stören oder gar umrühren, weil sich dann die Bitterstoffe lösen.
Wasser von der richtigen Temperatur erhält man in der "Drei - Schalen - Methode". Das gekochte und schon leicht abgekühlte Wasser gibt man in ein dickwandiges Schälchen und wartet, bis die Schale heiß geworden ist. Von dort gießt man das Wasser in ein zweites Schälchen, läßt das Schälchen heiß werden und gibt das Wasser dann in ein drittes Schälchen. Nun hat das Wasser die richtige Temperatur, um es auf den Tee zu geben.
- Beim Eingießen in die Teeschale gibt man vorsichtig in jede Teeschale ein wenig Tee, zuerst in die erste, dann die zweite und dritte und wieder in die zweite und erste Schlae. Auf diese Weise ist in jeder Schale ein Aufguss von gleicher Stärke. Das Wasser wird bis zum letzten Tropfen in die Schalen gefüllt. Die letzten Tropfen haben das meiste Aroma.
- Man genießt zunächst den Duft des Tee und schlürft ihn dann in kleinen Schlückchen. Der Tee entfaltet sein köstliches, buttriges süß - bitteres Aroma, dem man möglichst lange nachspürt.
- Beim zweiten oder dritten Aufguss verfährt man in der gleichen Weise. Die Teeblätter sowenig wie möglich stören, auf keinen Fall zwischen den Aufgüssen umrühren. Das Aroma wird von Aufguss zu Aufguß schwächer. Man kann den Tee so oft aufgießen, bis die Bitterkeit zu stark oder der Aufguss einfach zu schwach wird.
Konacha
Konacha wird aus Gyokuro hergestellt, dessen Blätter gleichmäßig in kleine Teile geschnitten werden. Dadurch ist der Aufguss weithaus ergiebiger als beim Gyokuro mit dem ganzen Blatt. Der Geschmack des Aufgusses ist "Süß" und kräftig, wie bei einem intensiven Gyokuro. Konacha ist eine preisgünstige Variante zu Gyokuro, er unterscheidet sich durch seine fein gehackten Blätter etwas in der Zubereitung von Gyokuro. Die fein gehackten Blätter sind weitaus ergiebiger als ein reiner Gyokuro, man nimmt also wesentlich weniger Tee. Nach dem Aufgießen verstopfen die Blätter leicht das eingebaute Sieb einer Teekanne. Es ist deshalb sinnvoll, den Konacha in einem großen Siebeinsatz in die Teekanne zu geben. Nach dem Ziehen kann man den Tee aus der Kanne nehmen und für einen weiteren Aufguss aufbewahren.
Sencha und Kabusecha
Sencha ist der am häufigsten verwendete Tee in Japan. Guter Sencha hat eine ausgewogene Mischung von feiner Süße, Bitterkeit, Adstringenz und Frische. Guter Sencha kann durchaus teurer sein als eifachere Sorten von Gyokuro. Bei sorgfältiger Zubereitung ist Sencha immer ein Genuss.
Kabusecha, wörtlich "aufgefüllter Tee" ist ein Sencha, der für etwa 10 Tage vor der Enrte abgeschattet wird. Bei Kabusecha ist die feine Süße, die besonders den Gyokuro auszeichnet stärker vorhanden als beim reinen Sencha. Er ist damit eine preisgünstige Alternative zum Gyokuro.
Zubereitung:
- Man gibt pro Person 2 gehäufte Teelöffel Tee in eine nicht zu große Teekanne und füllt vorsichtig 70 bis 80 Grad heißes Wasser auf. Den Tee nicht umrühren oder schwenken, weil sich sonst die Bitterkeit entwickelt.
- Die Temperatur des Wassers hat einen entscheidenden Einfluß auf den Geschmack. Kühleres Wasser bringt einen milderen Geschmack hervor, heißeres Wasser verstärkt die Bitterkeit. Pro Person reichen etwa 210 ml.
- Den Tee ca. 30 sec. ziehen lassen und sofort in die Teeschalen gießen.
- Am besten verwendet man kleine, weiße Teeschalen, weil hier die Farbe des Aufgusses besser zur Geltung kommt. Beim Aufgießen immer ein wenig Tee in eine Schale, dann die nächste Schale auffüllen und so weiter bis zur letzten Schale. Dann wieder zur ersten Schale zurückkehren und den Prozess wiederholen, bis alles Wasser abgegossen ist.
- Man kann mehrere Aufgüsse herstellen. Dabei eventuell das Wasser immer etwas heißer werden lassen und / oder länger ziehen lassen.
Genmaicha
Genmaicha ist grüner Tee, der mit Flocken von geröstetem Vollkornreis vermischt wurde. Japaner trinken diesen Tee gern zu den Mahlzeiten, weil der Reis in seinem Aroma gut zum Essen passt. Genmaicha ist weniger empfindlich als Gyokuro, Kabusecha oder Sencha. In Japan wird in den Esslokalen als kostenloser Service frisch gebrühter Genmaicha im Hotto-potto, der Thermoskanne auf den Tisch gestellt. Man kann sich soviel Genmaicha nehmen, wie man will.
Zubereitung:
- Pro Person 2 gehäufte Teelöffel in eine Kanne geben und mit ca. 250 ml Wasser von 70 bis 80 Grad überbrühen.
- Den Tee 1 Minute ziehen lassen und in eine Warmhaltekanne abgießen.
- Je nach Sorte sind leicht drei bis vier, manchmal auch fünf Aufgüsse möglich.
Hojicha
Hojicha gehört zu den Bancha, den Teesorten, die aus älteren Blättern hergestellt werden. Die älteren Blätter haben einen robusteren Geschmack und enthalten wesentlich weniger Koffeein, der duch die Photosynthese weitgehend abgebaut wurde. Deshalb kann man den Tee sehr gut auch abends trinken. Hojicha ist geröstet und sein nussig karamelliger Duft passt sehr gut zu allen Speisen. Der Tee kann aber auch einfach als Durstlöscher getrunken werden.
Zubereitung:
- Man gibt drei gut gehäufte Teelöffel in eine Teekanne. Die Blätter des geröstete Hojicha sind nicht so dicht gepackt wie bei Sencha oder Gyokuro, so daß die drei Teelöffel etwa 12 gr. Tee ergeben
- Wasser zum Kochen bringen, kurz abkühlen lassen und das ca. 90 Grad heiße Wasser aufgießen
- Etwa eine Minute ziehen lassen und in große Teeschalen füllen
- Man kann so viele Aufgüße machen (4 bis 5), bis der Tee zu schwach wird