Matcha

Der pulverisierte Grüntee wurde im 12. Jhdt. vom Mönche Eisai nach Japan gebracht. Eisai war zu religiösen Studien nach China gegangen und hatte dort die Zen - Meditation studiert. Er lernte in den Klöstern Chinas die Verwendung von pulverisiertem Grüntee kennen und er schätzte den Pulvertee derart hoch ein, dass er trotz hoher Strafandrohungen Teesamen mit nach Japan brachte und dort den Anbau und die Verarbeitung des Tee propagierte.
Durch die guten Kontakte Eisai's zur Samuraiklasse und zum Shôgun wurde Matcha wurde vor allem in der Samuraiklasse zu einem beliebten Getränk, das eine ganze Kultur hervorbrachte. Die Teezubereitung wurde zu einer Kunstform, die ein langjähriges Studium erforderte. Im 15. und 16. Jhdt. formten die Kaufleute die Zubereitung des Pulvertees zu einer Meditationsform, die stark vom Zen beeinflußt war. Heute wird die Teezeremonie, bei der ausschließlich Matcha verwendet wird, weltweit praktiziert. 
Erst im 18. Jhdt. wurde der heute übliche Aufgusstee in Japan bekannt. Wieder waren es Zenmönche, die den "neuen" Tee nach Japan brachten. Der chinesische Zen - Priester Ingen gründete in der Nähe von Uji ein Kloster im chinesischen Stil. Er brachte die traditionelle chinesische Medizin und den Aufgusstee nach Japan mit.

Der pulversisierte Tee galt Eisai als Wundermittel zur Erhaltung der Gesundheit und zur Verlängerung des Lebens. Moderne Forschungen, die vor allem in Japan gemacht wurden bestätigen die universelle gesundheitliche Wirkung des Grüntees, vor allem aber die von Matcha. Im Tee sind viele Stoffe enthalten, die nicht oder nur schwer wasserlöslich sind. Im pulverisierten Tee wird immer das gesamte Blatt mit allen Inhaltsstoffen getrunken. Die pulverisierung von Teeblättern hat vermutlich ihren Ursprung in der chinesischen Medizin. Die meisten Medikamente werden pulverisiert und mit Wasser vermischt dargereicht. Bei der ausgesprochen positiven Wirkung des Tee auf die Gesundheit lag es daher nahe, den Tee ebenfalls in Pulverform zu verwenden. 
Die wichtigsten, für die gesundheitliche Wirkung verantwortlich Bestandteile sind Aminosäuren wie das nur im Grüntee reichlich vorkommende Theanin, Coffein, Katechine, Vitamine und Mineralstoffe. Vitamin C ist z.B. wasserlöslich, nicht aber das reichlich enthaltene Vitamin A. Neben vielfältigen anderen Wirkungen wird das Immunsystem gestärkt, das Blut verdünnt und damit Herz- Kreislauferkrankungen vorgebeugt, der Blutdruck reguliert, Altersdemenz vorgebeugt, die Katechine steigern die Zahngesundheit u.v.m. Für den reichen Geschmack ist das Theanin verantwortlich, das zugleich eine beruhingede Wirkung auf das Nervensystem ausübt. Coffein bringt den bitteren Geschmack, der nach der traditionellen chinesischen Medizin das Herz stärkt. In der Kombination von Theanin und Coffein hält der Matcha wach UND beruhigt zugleich.
Für geistige Arbeit ist kaum etwas förderlicher als Matcha. Ein junger japanischer Student brachte einmal dem Philosophen Martin Heidegger Matcha als Gastgeschenk mit. Kaum war er wieder in Japan, als er einen Brief von Heidegger bekam. Heidegger schrieb, dass ihm der Matcha bei seiner Arbeit sehr förderlich sein und bat um eine neue Lieferung. Der junge Student, der inzwischen längst selbst Philosophieprofessor war, schickte Heidegger mehr als 30 Jahre seinen Matcha. Heidegger hat nie erfahren, wie teuer der Tee ist. 
(persönliche Mitteilung von Prof. Tsujimura, Kaiserliche Universität Kyôto)

Anbau

Die Teepflanzen werden bei Koyamaen von Hand nach der Ernte zurückgeschnitten damit die Pflanze neue Kraft gewinnt. Zwischen den Buschreihen werden Gräben ausgepflügt, die mit organischen Materialien, z.b. Fisch- oder Knochenmehl gefüllt werden. Dadurch bilden sich jedes Jahr feine neue Wurzeln, in denen große Mengen des für den guten Geschmack verantwortlichen Theanins gebildet werden. Die dicken, alten Wurzeln dagegen bilden kaum Theanin aus. Anfang April erscheinen die ersten zarten Blatttriebe am Teestrauch. Kurz danach - etwa 20 Tage vor der Ernte - werden die Teefelder mit Reisstroh über einem Lattenrost aus Bambus abgeschattet. Dadurch wird das Theanin gespeichert und der reiche, volle Geschmack bildet sich aus.

Ernte

Die Teeernte richtet sich noch heute nach dem alten Mondkalender, der für die Landwirtschaft von größerer Bedeutung ist, als der neue westliche Sonnenkalender. Darum wird in Japan auf dem Land in den Tageszeitungen immer noch das Datum des Mondkalenders angegeben. Ein wichtiges Datum ist Risshun, der Beginn des Frühlings. Je nach Jahr liegt Risshun um den 4. oder 5. Februar. Die anderen Jahreszeiten - Punkte sind Rikka, Beginn des Sommers ( ca. 5. Mai) Risshu - Beginn des Herbstes (etwa 7.August) und Rotto - der Beginn des Winters (etwa 7. November).
Der 88. Tag nach Risshun ist in Japan ein ganz besonderer Tag, an ihm beginnt die Tee - Ernte, Chatsumi. Die Acht ist eine Heilige Zahl und repräsentiert die Unendlichkeit, den gesamten Kosmos und Glück. Wenn die Acht zweimal im Datum des Beginns der Tee - Ernte vorkommt, so ist dies ein besonders glückverheißendes Zeichen. Bei den hochwertigen Sorten wie dem Gyokuro werden nur die ersten drei, noch ganz zartgrünen Blattspitzen und der frische Trieb geerntet. Früher wurde nur während etwa 20 bis 21 Tage der Tee geerntet. Weil die zwanzig Tage beim Teeanbau eine so große Rolle spielen, gibt es ein eigenes Wort für 21 Tage: Mukashi. Mit "mukashi, mukashi" beginnen alle japanischen Märchen: "vor langer, langer Zeit ...". Das Schriftzeichen ist aus der alten Schreibweise für 21 im oberen Teil und Tag oder Sonne im unteren Teil zusammengesetzt.

Dämpfen und Trocknen

Anders als chinesische Grüntees wird der japanische Grüntee gedämpft. Unmittelbar nach der Ernte, spätestens aber nach 12 Stunden werden die Teeblätter für 10 bis 20 sec. gedämpft. Dadurch wird der Oxidationsprozess unterbrochen, der das Theanin, das Vitamin C und die anderen Inhaltsstoffe umwandeln würde. Außerdem behält der Tee durch das Dämpfen seine frische grüne Farbe. Wenn die Blätter nichr gedämpft würden, so würde sofort eine leichte Fermentation einsetzen und der Tee eine gelblich braune bis schwarze Farbe annehmen. Anders als Gyokuro oder Sencha, bei denen die Blätter anschließend gerollt werden, werden die Blätter, die später zu Matcha verarbeitet werden sollen nicht gerollt, sondern in einen warmen Luftstrom gewirbelt und schonend getrocknet. In verschiedenen Luftkammern werden die Blätter sanft herumgewirbelt, warmer Luft getrocknet und wieder abgekühlt. Wenn die Blätter das Wasser verloren haben, fallen sie locker ausgestreut auf ebene Flächen, wo sie weiter trocknen können. Das Endprodukt dieses Prozesses ist Tencha - wörtlich Himmelstee. Der Tencha ist das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Pulvertee. Tencha hat ein reiches und rundes Aroma, japanisch Umami, er kommt aber in dieser Form nicht in den Handel.

Lagern und Mischen

Nach dem Trocknen wird der Tencha aromadicht in Kisten verpackt und in klimatisierten Räumen aufbewahrt. Der frisch geerntete Tee ist zu stark um ihn zu trinken. Wir hatten einmal die Gelegenheit, bei Koyamaen ganz frisch geernteten und verarbeiteten Matcha zu kosten. Der Geschmack war sehr rund und voll wie bei den besten Teemischungen. Aber der Koffeingehalt ist so stark, dass man einen Teerausch bekommen kann. Man erklärte uns, dass man wegen des extrem hohen Teeingehaltes aus frisch geerntetem Tencha keinen Koicha zubereiten und trinken kann, weil man sonst sofort berauscht würde. Bereits der dünne Tee war so stark, dass wir nach drei Schalen Tee den ganzen Tag das Gefühl hatten zu schweben - ein nicht ganz angenehmes Gefühl. 
Durch die Lagerung baut sich teilweise das Teein ab und der Tee wird bekömmlicher. Kurz bevor der Tee vermahlen und pulverisiert wird, muss aus verschiedenen Teebeständen eine Mischung hergestellt werden. Es ist die Kunst des Tee - Meisters, eine Mischung zu erstellen, die immer eine gleiche Qualität und den gleichen Geschmack hat. Die Mischungen werden in einem Raum hergestellt, der völlig von den Einflüssen der Außenwelt abgeschirmt ist. Die Wände sind schwarz gestrichen und eine farbneutrale, indirekte und blendfreie Beleuchtung sorgt dafür, dass die Farben der Teeblätter unverfälscht wahrgenommen werden. In diesem Raum mischt der Direktor der Plantage Koyamaen Motoharu Koyama selbst die verschiedenen Teeblätter, die nach Farbe, Duft, Geschmack, Farbe und Geschmack des Aufgusses und anderen Kriterien sorgfältig ausgewählt und als Mischung zusammengestellt werden. Motoharo Koyama hat für seinen Tee immer wieder bei nationalen Wettbewerben, bei denen der Tee anonym eingereicht und von Experten bewertet wird, den ersten Preis gewonnen.

Pulverisieren

Unmittelbar bevor der Tee luftdicht verpackt und an die Kunden verschickt wird, werden die Blätter in Steinmühlen langsam zu Tee - Staub gemahlen. Früher wurden die Blätter des Tencha mit Handmühlen vermahlen. In einem mehrstündigen Mahlvorgang hatte man gerade so viel Tee zermahlen, wie man ihn für eine Tee - Einladung benötigte. Heute geschieht das Mahlen mit Maschinen getriebenen Mühlen, die aber im Prinzip immer noch so aufgebaut sind, wie die alten Handmühlen. Der Mahlvorgang muss sehr langsam sein, weil sich andernfalls der Tee beim Mahlen zu sehr erhitzen würde. Die Mühlsteine aus Granit sind auch heute noch von Hand geschlagen. Motoharo Koyama erklärte uns, dass man nach Methoden sucht, die Mühlsteine mit Maschinen zu fräsen, aber Steine von hoher Qualität müssen nach wie vor von Hand geschlagen werden. In die Steine sind komplizierte Linienmuster eingeschlagen, um den Tee in der gewünschten Feinheit mahlen zu können. Ständig wird an der Linienführung gearbeitet und immer wieder Verbesserungen gefunden. Letztlich ist die genaue Anordnung der Linien ein Betriebsgeheimnis, das sorgfältig gehütet wird. 
Der Tee wird zu Teestaub vermahlen. In der alten Fabrihalle war überall der ganz feine Teestaub, der durch alle Ritzen dringt. Darum war in der Fabrikationshalle alles grün. Von der Farbe der Wände, der Farbe des Bodenbelages bis hin zu den Schuhen, die man in der Halle trug. Kam man in die Verwaltungsräume, so war hier der Bodenbelag braun und man wechselte die Schuhe und zog braune Schuhe an. Das galt für die Arbeiter ebenso wie für Besucher. So konnte man sofort grüne Fußspuren auf dem braunen Boden sehen und erkennen, dass die Schuhe nicht gewechselt worden waren. 
Der Feinheitsgrad des Teestaubes ist abhängig von der Teesorte oder dem Geschmack, der gewünscht wird. In der Urasenke Teeschule liebt man sehr fein pulverisierten Tee als Usucha, der beim Schlagen einen dichten Schaum entwickelt. Die Omotosenke dagegen liebt eher etwas grober gemahlenen Tee als Usucha, so wie er beim Mahlen mit Handmühlen entsteht, und vermeidet jede Schaumbildung beim Schlagen. All diesen Wünschen muss der Teeproduzent Rechnung tragen und die richtigen Mühlen und Mühlsteine für das Mahlen auswählen.

Verpackung, Versand und Lagerung

Der kostbare Teestaub, der jetzt sehr empfindlich auf Luftfeuchtigkeit und Sauerstoff reagiert, wird bei Koyamaen in Vakuumdosen versiegelt. Dadurch ist eine recht lange Haltbarkeit gewährleistet. Dennoch sollte man sich keinen größeren Vorrat an Tee zulegen, weil selbst unter dem leichten Vakuum in der Dose ein langsamer Qualitätsverlust eintritt. Besser ist es, den frisch vermahlenen Tee zu kaufen und bald zu verbrauchen. 
Die Dose muss sehr vorsichtig aufgerissen werden, weil sonst die Luft zu schnell in die Dose strömt und der Teestaub herausgeschleudert wird. Der Dosendeckel schließt luftdicht, so daß auch nach dem Öffnen der Dosen der Tee weitgehend vor der Luftfeuchtigkeit geschützt ist. Koyamaen empfiehlt, den Tee bei Raumtemperatur zu lagern. Wird der Tee im Kühlschrank gelagert, so zieht der kalte Tee beim Öffnen zu viel Luftfeuchtigkeit an, und bildet kleine Klümpchen. Diese Klümpchen sind kein Qualitätsmangel, aber sie stören bei der Zubereitung des Tee, weil sie sich nur schwer im Wasser auflösen. Man kann den Tee durch ein Sieb geben, um die Klümpchen zu entfernen. Aber bei jedem Siebvorgang kommt der Teestaub mit dem Luftsauerstoff in Berührung und oxidiert ein wenig. Darum sollte man möglichst immer nur so viel Tee sieben, wie in der nächsten Zeit verbraucht wird.

"Tee ist ein Wundermittel zur Erhaltung des Lebens und eine Kunstfertigkeit zu seiner Verlängerung. Berge und Täler, in denen der Tee gedeiht, sind heilig, und Menschen, die den Tee ernten, leben bis ins hohe Alter. Tee wird in Indien und China hochgeschätzt und war einst auch in Japan beliebt. Wie ist es möglich, den seit alters im In- und Ausland geschätzten Tee nicht mehr zu verwenden, und wie viel mehr noch, wenn man bedenkt, dass es sich um ein vorzügliches Gesundheitsmittel unserer Zeit handelt?"
Myoei Eisai: Kissa yôjo ki ( um 1200 n. Chr.)

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